COZINHA AFRICANA

 

Solidão/Sandra de Sá


 

 

 

 


 

 

INTRODUÇÃO

 

 

Se alguma vez existiu uma culinária africana, no sentido de típica de todo o continente – o que é pouco provável, devido às suas enormes dimensões, tanto geográficas como humanas – essa culinária perdeu-se ao longo da história. Os africanos, como os povos dos restantes continentes, receberam “frutos” de todo o mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as próprias técnicas culinárias. Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentação dos africanos, temos primeiro que dividir o continente em duas regiões:

 

o norte da África, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo a Etiópia e o norte do sudão) – esta culinária é desenvolvida na culinária mediterrânica – e a África subsaariana onde, em geral, não é o trigo, mas outros vegetais farináceos que constituem a base da alimentação – é desta região que o presente artigo se debruça.

 

Ao contrário do norte de África, onde a base da alimentação é uma espécie de pão, na África subsaariana tradicionalmente é uma massa cozida em água que acompanha – ou é acompanhada – por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em várias regiões de África e atualmente pode dizer-se que metade das refeições têm estes vegetais como fonte de energia.

 

Na África austral e oriental, principalmente junto à costa, é o milho, moído em grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culilnária africana. Nas regiões mais afastadas da costa, é o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto que na África ocidental o fufu é feito com os tubérculos do inhame e doutras plantas típicas dessas paragens. A mandioca, outro visitante de outras paragens que se radicou em África, é igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regiões mais secas.

 

Então uma refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia de trabalho – é formada por um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados acima, que é normalmente dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de carne grelhada.

 

Em relação a este “caril” (como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeição em Moçambique), a divisão já tem regras mais rígidas, relacionadas com a divisão de trabalho na sociedade tradicional: o chefe da família tem direito ao melhor bocado, a seguir os restantes adultos e as crianças ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vão comendo frutos ou mesmo um passarito que lhes apareça à frente.

 

 

Isto refere-se evidentemente às famílias que vivem nas zonas rurais – nas cidades, apesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos, só uma pequena parte da população tem acesso a uma alimentação melhor que no campo. A maior diferença entre a refeição do africano rural e do pobre das cidades é o conjunto dos utensílios usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustível utilizado; e, mesmo assim, as famílias rurais que têm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar num país diferente por contrato, têm normalmente louça de cozinha e de mesa própria das cidades.

 

O “caril” típico em África é um guisado de vegetais, por vezes reforçado com uma pequena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das vezes, a proteína é esencialmente vegetal. É comum em várias regiões – embora não seja um continuum – usar amendoim pilado como base do caril; o feijão, de que existe um grande número de variedades locais, é também uma importante fonte de proteínas.

 

 

 

Naturalmente que as famílias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto à costa têm uma maior proporção deste tipo de proteína nas suas dietas mas, pelo contrário, os agricultores, que normalmente possuem também animais domésticos, não usam com tanta frequência a sua carne na alimentação diária. A carne, mesmo de galinha, é muitas vezes a “proteína do domingo” ou de celebrações especiais (casamentos, culto dos mortos, etc.)

 

Esta descrição pode dar a entender que a culinária africana é pobre ou monótona, mas isso não é verdade – o que se pretendeu foi alinhar alguns traços comuns da dieta dos africanos, que não se pode considerar pouco nutritiva nem insípida. Para além dos frutos da terra que dão, por exemplo, o azeite de dendé, os africanos adoptaram e cultivam mesmo um grande número de especiarias provenientes do resto do mundo – a ilha de Zanzibar, na Tanzania, foi durante algum tempo o maior produtor mundial de cravo da Índia, aparentemente originário da Indonésia. A África, em geral, adoptou igualmente as receitas culinárias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram e um bom exemplo desta mestiçagem alimentar é a feijoada à moda do Ibo.

 

Uma fruta muito conhecida na África meridional é a marula, uma variedade de noz comum na região. A maruleira (ou árvore da marula) é uma árvore de tamanho mediano originária das savanas e encontrada na África do Sul e da região da África oriental. Caracteriza-se por um tronco único cinzento e copa de folhas verdes, podendo atingir 18 metros de altura em baixas altitudes e pradarias abertas, típicas da savana. O licor de amarula produzido a partir da fruta é uma bebida africana exportada e comercializada em várias partes do mundo.

 

 

 

 

AFRO-BRASILEIRA

 

O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.

 

A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

 

Milagre para o governador tomar sopa

 

O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o Governador Tomé de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre outras coisas, não admitia sopa de cabeça de peixe, em honra a São João Batista.

 

Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de que era bobagem, mas Tomé de Souza resistiu, até que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela veio só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou a mania, entrou na sopa. Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas, islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o que resultou no termo “negro fulo” (entrando depois na língua a expressão “fulo de raiva”, para indicar a palidez até do branco).

 

Os mandingas também entraram na língua como novo sinônimo para encantamentos e artes mágicas. Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos do que a gente do sul, o povo de Angola, a maioria de língua banto, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os do Moçambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço pesado.

 

O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.

 

A CULINÁRIA DA ÁFRICA AJUDOU
A CRIAR A COZINHA BRASILEIRA

 

 

Rabada, feijoada, galinha com quiabo, acarajé, canja, pirão e angu. Muita gente não sabe, mas os sabores da culinária africana estão mais perto do que se imagina.

 

A mistura de aromas e temperos formam pratos de dar água na boca, que podem ser encontrados na mesa de qualquer brasileiro. A cozinha africana foi responsável por introduzir o leite de coco, o azeite de dendê, a banana-da-terra, a pimenta malagueta, o inhame e o gengibre no nosso cardápio. Foi ela, também, que nos ensinou técnicas de cozimento e desvendou o poder de uma comida temperada e picante.

 

No entanto, para conhecer mais sobre a verdadeira gastronomia africana e a formação da culinária brasileira é preciso mergulhar nos costumes de um continente complexo e diversificado. Cada um dos 54 países possui uma característica particular em seus pratos. Para descobrir o que eles têm em comum, principalmente com o Brasil, a arquiteta Flávia Portela pesquisou sobre a cozinha africana durante cinco anos.

 

O resultado foi publicado no livro Gula d’África – O sabor africano na mesa do brasileiro (Editora Senac-DF), que acabou de ganhar o prêmio internacional Gourmand Awards, na categoria melhor livro de culinária estrangeira do mundo. “As pessoas não percebem, mas a culinária africana está completamente enraizada na nossa cozinha. Os escravos chegaram aqui no Brasil sem nada e conseguiram adaptar os ingredientes deles aqui”, conta a autora.

 

 

 

 

SINCRETISMO GASTRONÔMICO

 

 

Para Flávia, o prato que resume a influência africana no Brasil é a feijoada. “É uma iguaria feita com restos de comida da casa grande, que não serviam aos patrões”, diz a arquiteta. Outro exemplo, é o típico cozidão, preparado com cenoura, batata, abóbora e carne, feito em várias regiões da África. A fritura é pouco usada nos países africanos, os pratos, geralmente, são assados ou cozidos. Como muitos países vivem da agricultura, verduras e legumes são peças-chaves para a composição de um prato.

 

O azeite de dendê é uma adaptação do azeite de palma africano. A rabada, prato típico da África do Sul, tem temperos diferentes da versão brasileira, como cravo da índia e alcaparras. A canja de galinha da Guiné-Bissau é feita com tomate e hortelã. O baião de dois foi inspirado no Waakye do Gana e é preparado com caldo de camarão e tomate, além do arroz e feijão. “A comida africana é simples, mas bem temperada. Essa foi uma das influências para a culinária brasileira. O azeite é carregado e a pimenta, forte”, explica Flávia.

 

Ken Pontes sabe muito bem disso. O pai dele, Vitor Manoel, é angolano e proprietário do restaurante Oca da Tribo. Ele nasceu em Brasília, mas dos 2 aos 12 anos morou em Luanda com a família. Lá, conseguiu vivenciar os costumes da culinária angolana. Os pratos típicos, como a muamba — frango com molho de dendê e quiabo — e o pirão funjí, feito com farinha de mandioca do tipo bijú, estão na memória. “Minha família é vegetariana. Mas eu tinha muitos amigos nativos (angolanos) e via o jeito que comiam. A refeição é uma reunião, eles colocam as duas panelas no chão e comem com a mão mesmo”, explica.

 

Na Angola, os pratos do dia a dia não variam muito. Entre os ingredientes preferidos estão banana-da-terra, azeite de palma, amendoim e batata-doce. “Aqui no restaurante, fazemos a moqueca de banana-da-terra, mas adaptamos ao paladar brasileiro. O tempero lá é bem mais forte, porque os grãos são moídos manualmente”, conta Ken. A Oca da Tribo costuma preparar uma noite africana para os clientes, com pratos típicos de Angola e do Gabão. A próxima, está programada para o fim de agosto. (Tatiana Sabadini- Jornal Correio Braziliense)

 

INFORMES ALIMENTÍCIOS :

 

Abará

 

Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).

 

Aberém

 

Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumaré).

 

Abrazô

 

Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dendê.

 

Acaçá

 

Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.]

 

Ado

 

Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxum).

 

 

 

Aluá

 

Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana.

 

Quibebe

 

Prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com abóbora. Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde.

 

 

ALGUNS VOCÁBULOS ALIMENTARES
AFRO-BRASILEIROS

 

 

Ebó

 

Farinha de milho branca e sem sal.Depois de cozida, certas tribos africanas adicionavam azeite de dendê.

 

Ecuru

 

Farofa de massa de feijão-fradinho diluído em mel de abelhas ou azeite-de-dendê.

 

Eran-Paterê

 

É um naco de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite.

 

Humulucu

 

Iguaria que se faz de feijão fradinho, temperado com azeite-de-dendê, cebola, sal e camarão.

 

Iabassê

 

Cozinheira do culto, responsável pelas comidas dos santos.

 

 

 

Iere

 

Semente semelhante a do coentro, usada na culinária afro como tempero do caruru, peixe e galinha.

 

Iru

 

Fava usada pelos africanos como condimento.

 

Oguedê

 

E a banana denominada da terra, frita e servida como sobremesa.

 

Omalá

 

E a comida do santo. Cada orixá possui seu omala.

 

Omi

 

água.

 

Orô

 

cerimônia.

 

Padê-de-Exu

 

Oferta de alimentos rituais feita ao orixá Exu, antes de qualquer cerimonia ou festa de candomblé afro-brasileira na Bahia.

 

Tempero

 

Elementos que compõem o fundamento religioso, como folhas, pós, sementes etc.

 

Vatapá

 

Tradicional prato da cozinha afro-brasileira.

 

Xinxin

 

Iguaria tradicional da cozinha afro-brasileira.

 

 

ALGUMAS RECEITAS :

 

 

 

 

BERINJELA RECHEADA

 

8 colheres de azeite de oliva/ 2 dentes de alho amassados/ 750ml de molho passata de tomate (vou usar a minha passata/ caseira)/ 4 beringelas médias e compridas lavadas/ 1 colher de chá de páprica/ 400g de carne moída/ 80g de parmesão ralado/ 150g de queijo de cabra em pedaços pequenos ou esfarelados ( se não encontrar use outro com a mesma textura)/ 4 colheres de sopa de salsinha picada/ Ervas à gosto (opção que usarei)/

 

Esquente 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira com um dos dentes de alho. Quando o cheiro do alho começar a exalar coloque a passata e 250ml de água. Tempere com sal e pimenta e leve ao ponto de fervura. Abaixe a temperatura e deixe no fogo por aproximadamente 15 min ou até que o molho esteja cozido mas mantendo um pouco do líquido.

 

Pré-aqueça o forno – 180oC e coloque uma panela com água e sal para ferver. Corte a ponta das beringelas e corte-as ao meio. Pegue uma colher e retire o recheio das beringelas. Coloque os recheios numa vasilha. Você ficará com as ‘carcaças’ das beringelas. A esta altura a água já vai estar fervendo. Ponha as beringelas na água quente por 10 min. As carcaças vão ficar macias mas as beringelas ainda vão manter o seu formato. Retire da água e escorra.

 

Pegue uma panela não muito e coloque o restante do azeite e alho. Acrescente a mistura das beringelas, salsinha e páprica e sauté tudo até que o recheio das beringelas fique cosido e levemente dourado. Acrescente a carne e continue a mexer para integrar bem a carne com o restante da mistura. Deixe cozinhar por 10-15 min até que a carne fique levemente dourada. Tempere com sal. Acrescente 250ml do molho de tomate, cozinhe por mais ou menos 3 minutos e retire do forno deixando esfriar um pouco. Acrescente o parmesão, o queijo de cabra, as ervas e a salsinha.

 

Tome uma forma refratária e coloque o molho de tomate no fundo da forma. Coloque as carcaças das beringelas na forma e espalhe o recheio igualmente entre elas. Regue levemente com azeite de oliva e leve-as ao forno por 30-45 minutos. Quando prontas retire-as do forno e reserve até que fiquem mornas

 

 

GALINHA À MANDUCA

 

 

Ingredientes:/ 1 galinha com miúdos/ 1 cebola/ 1 xícara de arroz/ Sangue de galinha/ ½ xícara de vinagre/ 1 colher de chá de sal/ 3 colheres de sopa de banha/ Pó de piri-piri/ Preparação:/ Desossa-se completamente uma galinha./ Com a banha, refogue os miúdos da galinha. Quando alourados, acrescenta-se duas xícaras de água./ Quando o caldo ferver, junta-se o arroz e adiciona-se o sangue misturado com um pouco de vinagre e sal./ Recheie imediatamente a galinha com este recheio, costure com um fio culinário para que o recheio não saia, unte com bastante gordura e bastante piri-piri até cozinhar./ Asse na brasa, no forno ou numa panela untada de gordura.

 

 

CARANGUEHO GRELHADO

 

 

Ingredientes:/ Caranguejos limpos/ Leite de coco/ Alho/ Sal/ Limão/ Preparação:/ Limpe bem os caranguejos e retire a carcaça. /Reserve./ Em uma panela coloque o leite de coco, o alho e o sal, leve ao fogo e deixe ferver até reduzir um pouco. /O leite deverá ficar mais expesso. /Retire do fogo e leve para gelar./ Antes de aplicar no grelhado, adicione suco de limão./ Leve o caranguejo para a grelha e durante o cozimento que deverá ser de aproximadamente 30 min, vá regando com o molho de coco./ Depois é só comer.

 

 

 

 

 

 

GALINHA DA ANGOLA
AO MOLHO DE MARACUJÁ

 

 

Ingredientes:/ 450 gramas de galinha-d'angola / 1 colher de sopa de pasta de alho / 3 colheres de sopa de óleo / 1 xícara de cebola picada / 1 copo de água pimenta e sal / 1 copo de suco de maracujá/ 3 colheres de sopa de creme de leite fresco/ 1 colher de sopa de maisena / Preparo: / Tempere a carne com alho, sal e pimenta pelo menos meia hora antes./ Doure a cebola no óleo, junte a carne e deixe fritar./ Em seguida ponha água. /Tampe a panela e baixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos./ Depois da galinha cozida retire da panela e aproveite o caldo para fazer o molho./ Ponha o suco de maracujá e quando ferver ponha a maisena dissolvida em um pouco de água./ Depois desligue o fogo e acrescente o creme de leite./ Regue o frango com o molho e enfeite com as flores do próprio maracujá. /

 

 

 

CUSTARDA

 

 

Ingredientes:/ 1/2 litro de leite/ 2 e 1/2 col de sopa de custarda/ 3 col de sopa de açúcar/ canela/ Preparação:/ Ponha o leite e o açúcar para ferver por uns doze minutos. /Deixe esfriar e coloque a farinha custarda sempre mexendo para não embolar. /Coloque em um refratário, polvilhe canela e depois de frio, leve para gelar. /Pode-se enfeitar com fruta em calda ou uva passa. /O leite e o açúcar podem ser substituidos por leite condensado.

 

 

ASPAS RECHEADAS

 

 

Ingredientes:/ * 1 ovo/ * +- 200 ml de água / * 100 grs de sêmola de arroz/ * 100 grs de açúcar/ Para o recheio:/ * 2 gemas de ovos/ * 125 grs de açúcar/ * 100 grs de coco ralado/ Preparo:/ Massa/ * Bata muito bem o açúcar com o ovo./ * Adicione a água e a farinha, batendo até estar uma calda fina./ * Passe um pouco de óleo numa frigideira antiaderente e leve ao fogo a aquecer./ * Ponha uma concha e deixe cozinhar de um lado e do outro. / Recheio/ * Leve uma panela ao fogo com um pouco de água, o açúcar e o coco ralado./ * Deixe ferver cerca de 2 minutos./ * Retire do fogo e deixe esfriar um pouco./ * Adicione as gemas batidas à calda e leve novamente ao fogo para engrossar, mexendo sempre./ * Depois do doce pronto, deixe esfriar um pouco. / * Recheie as apas e dobre como um envelope.

 

 



 

 

 

CULINÁRIA AFRICANA

 

 

 




 

 

 

RECADOS

 

 

 

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